Quitten, lose

Quitten sind sommergrüne, dornenlose Bäume oder Sträucher.

Die Früchte sind große, leicht beflaumte, apfel- oder birnenähnliche Früchte, die von den bleibenden, sich zur Fruchtzeit vergrößernden Kelchblättern gekrönt werden. Das Fruchtfleisch besitzt zahlreiche Steinzellen. Der angenehm empfundene Duft beruht auf einem Gemisch von mindestens 80 Duftstoffen, vor allem von Estern. Die bekannte goldgelbe Färbung der Früchte, das sogenannte „Quittegelb“ geht hauptsächlich auf das Flavon Quercetin zurück. Fruchtreife ist von September bis Oktober.

Die in der Schweiz, Deutschland und Österreich wachsenden Quittensorten sind für den Rohverzehr meist ungeeignet, da sie hart, adstringierend und durch die Gerbstoffe bitter sind.

Es gibt aber auch Sorten, die roh gegessen werden können, zum Beispiel die in der Türkei angebaute Shirin-Quitte. Quitten haben ein feinsäuerliches, leicht bitteres Zitrusaroma.

Bei der Zubereitung mitteleuropäischer Sorten muss in jedem Fall vor dem Verarbeiten der Früchte der Flaum oder Pelz der Quitten mit Hilfe eines Tuches gründlich abgerieben werden, da er reichlich Bitterstoffe enthält. Dann kann die Frucht geschält oder ungeschält verwendet werden. Da dabei die Schale aber kleine Kratzer bekommt, wird diese erheblich schnellere Methode nur angewandt, wenn die Früchte sofort weiterverarbeitet werden.

Verwendung

Quitten werden zum Verzehr gekocht, gedünstet, gedämpft oder gebacken. Aus Quitten kann man Marmelade, Kompott, Mus, Chutney, Quittensuppe, Quittenbrot, Saft und daraus Gelee, Likör, Wein und Schnaps herstellen.

Von regionaler Bedeutung ist die Zugabe in der Apfelwein- oder -saftherstellung. Gebacken eignen sie sich als Dessert oder Beilage zu Fleisch. 

Quittenbrot ist eine Süßigkeit, hergestellt aus mit Zucker vermischtem eingedicktem Quittenmus, das etwa 1 cm dick auf einem Backblech verstrichen im Backofen gedörrt und anschließend in 2–3 cm große Rauten geschnitten und in Zucker gewendet wird. Quittenbrot ist heutzutage im deutschsprachigen Raum im Handel fast nicht mehr erhältlich, in spanisch- und portugiesischsprachigen Ländern ist Dulce de membrillo eine verbreitete traditionelle Weihnachts- oder Wintersüßigkeit.

Das fruchtig-herbe Aroma der Quitte kann im süßlichen Bereich ideal mit Zimt, Ingwer, Orangenschale, Rosinen, Mandeln und Vanille kombiniert werden. Auch mit Muskat, Szechuan-Pfeffer, Koriander oder Kardamom harmoniert die Frucht.

Lagerungsempfwhlung

Quitten sollten in einem kühlen Raum gelagert und von anderen Obst- und Gemüsearten getrennt aufbewahrt werden, um ihr volles Aroma zu erhalten.