Filet Wellington

Zubereitung

• 1Das Faschierte mit Eiklar vermischen und für 15min einfrieren. Danach pürieren und nach und nach Schlagobers hinzufügen, bis eine Farce entsteht. Mit Salz, Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken und Petersilie untermischen.
• 2Champignons in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und in Butter goldgelb anrösten. Champignons dazugeben, kräftig anschwitzen und mit Zitronensaft ablöschen. Die Champignons andünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Champignons abgekühlt sind mit dem Faschierten vermischen.
• 3Die Blätter vom Wirsing von der Mittelrippe lösen und in Salzwasser für 2min kochen und sofort eiskalt abschrecken. Auf einem Geschirrtuch ausbreiten und trocken tupfen. Das Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen.
• 4Das Rinderfilet salzen und pfeffern, mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Dann mit Senf dünn bestreichen.
• 5Deine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Blätterteig ausbreiten und zu einem Rechteck von 25x30 cm schneiden. Die schmale Seite des Teiges zum Körper drehen und mit den Wirsingblättern belegen.
• 6Die Kohlblätter mit ca. 1/4 dem Kalbfaschiertem bestreichen und das Filet draufsetzen.
• 7Das Rinderfilet mit dem restlichen Faschiertem bestreichen und die Salatblätter darüber zusammenfalten.
• 8Das Filet mit dem Blätterteig einrollen und die Seiten gut festdrücken. Du kannst aus den Teigresten Verzierungen ausschneiden oder ausstechen und mit Dottermilch auf den Blätterteig kleben. Alles nochmal mit Dottermilch bestreichen und den Teig an der Oberseite mehrmals anstechen, damit der Dampf entweichen kann.
• 9Im Rohr ca. 40 Minuten backen und 10 Minuten rasten lassen. Anschließend aufschneiden und genießen.